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LAS ACEITUNAS Y EL ACEITE DE OLIVA … origen divino de sabiduria y paz

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Antes de revisar la información relativa al “Aceite de Oliva”, es preciso recordar parte de lo visto en colaboraciones anteriores con respecto al árbol del olivo y sus frutos, las siempre apreciadas aceitunas.

En materia de etimología comentamos que la palabra “olivo” proviene del latín “oleum” y/o del árabe “zayta”, que significan aceite; en tanto que el vocablo “aceituna” encuentra su origen en la lengua semítica o semita arameo, que posteriormente derivará en el árabe “az-zeitun”, que se traduce como “el pequeño aceite”.

De igual forma hablamos de la gran y larga historia de esta trilogía (árbol, fruto y aceite), a la que por siglos, además de sus cualidades benéficas para el corazón, sistema circulatorio (propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias), prevención del cáncer, salud ósea y ocular, protección del hígado y extraordinarios efectos antimicrobianos y antivirales, se le confieren una serie de atributos divinos, simbólicos, esotéricos y mágicos.

Referimos algunas características del árbol del olivo (Olea europaea, olivera, olivo o aceituno) como: una especie típicamente mediterránea y longeva; de fácil cultivo, que no tolera temperaturas inferiores a los -10°C; entre los 35 y los 150 años, el olivo alcanza la plena madurez y su producción óptima, y, a partir de los 150 años, el árbol envejece y sus rendimientos son aleatorios.

En cuanto a la aceituna de mesa, que es el fruto del árbol del olivo (Olea Europea Sativa), mencionamos que para llegar a ser comestible debe cumplir un proceso que incluye su recolección, clasificación, lavado y tratamiento: cocido (que elimina su amargor); fermentación (colocando el fruto en salmuera y/o en otras sustancias aromatizadas); selección, y; clasificación por tamaños, para ser envasadas como enteras, deshuesadas o rellenos con diversos ingredientes.

Hablamos de las distintas variedades de aceitunas (Manzanilla de Sevilla: Gordal Sevillana; Morona, Dulzal o Durzal; Hojiblanca: etc.), así como de la diferenciación entre las aceitunas verdes y negras, que estriba básicamente en el grado de madurez que alcanzaron las aceitunas antes de su recolección. En este sentido las verdes son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal; las de color cambiante, rosado, rosa vinoso o castaño, recogidas antes de su completa madurez, y; las negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella.

Por último, mencionamos que las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que hace que sean muy apreciadas por Chefs y cocineros.

ACEITE DE OLIVA; SU HISTORIA
Existen varias teorías respecto al origen de la producción del aceite de oliva, cuya fácil extracción se realiza desde tiempos inmemoriales, gracias a que casi una tercera parte de las aceitunas (su pulpa) es aceite, lo que permitió a nuestros antepasados más remotos, con la simple presión ejercida sobre este singular fruto obtener este elíxir de vida.

Nos referimos ahora al muy completo estudio elaborado por el Museo del Aceite “El Molino Viejo” (ubicado en el Municipio de Cabra, Provincia de Córdoba, Andalucía) disponible en su página web (www.aceitedeoliva.com), que en resumen señala:

“El origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado se conoce el oleastro, matorral espinoso de frutos pequeños, pocos útiles para el hombre, pero muy extendido en el ámbito mediterráneo. Se piensa, por otro lado, que en la edad de Cobre (4,000 A.C.), en Oriente próximo, fue seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por hibridaciones entre olivos africanos y orientales. El fruto del olivo fue entonces, utilizado inmediatamente con fines alimenticios. El aceite, obtenido de las aceitunas con métodos aún primitivos, era utilizado con diversos objetivos: como alimento, como ungüento, como alimentación de lámparas… El mismo arte de la medicina se basa, principalmente, en el empleo de ungüentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes para tomar. Es interesante saber que en Babilonia, al médico se le conocía como “asu”, es decir “conocedor de los aceites.” El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una región incluida entre Palestina, Creta o Egipto…

PALESTINA: Muchas poblaciones del área palestina estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del olivo. Entre éstas, emergió la tribu de los Filisteos, que ha dejado vestigios de complejas estructuras, de gran dimensión, para la elaboración del olivo. También en Israel han sido hallados elementos que, en su día, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de extracción del Aceite de Oliva…

Los métodos utilizados pueden ser fechados en el 5,000 A.C. Se trata de morteros de piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras sobrepuestas… La más significativa presencia de olivos en Palestina, todavía hoy, es el lugar donde, según la tradición, se encontró el huerto del Gethsemaní, en el cual Jesucristo rezó al Dios Padre. Aún podemos encontrar allí ocho olivos multicentenarios…

CRETA: La civilización cretense floreció entre el 3,000 y el 1,450 A.C.. El cultivo del olivo fue, probablemente, la base de este desarrollo. Desde Creta el Aceite de Oliva se exportaba a Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de cosmética. Las ruinas del gran edificio-ciudad de Knosso revelan la presencia de varios sistemas para la extracción del aceite y grandes recipientes cerámicos… las tabletas de arcilla de las bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del olivo y destinos del aceite…

EGIPTO: El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2,000 A.C., durante la XVIII dinastía (1580-1320 A.C.). Los mayores plantíos se encontraban a lo largo del delta del Nilo, cerca de Alejandría… El aceite, mezclado junto a otras esencias, fue particularmente estimado en el campo de la cosmética. En este caso, los preciosos ungüentos fueron conservados en las llamadas “macetas de estribo”. Con estos ungüentos se intervino también sobre las momias. Ramitas de olivo ciñeron las mismas momias como coronas y como collares. Notable fue, también, el empleo del aceite en las lámparas votivas.

GRECIA ANTIGUA: A partir del 1876 las excavaciones de los arqueólogos alemanes en el área de Micene, Tirinto y Argolide descubrieron semillas de olivo, lámparas de aceite y recipientes para la comercialización del aceite (jarros, pithoi)… El Aceite de Oliva en La Odisea, se repite varias veces; por ejemplo, Ulises y sus compañeros utilizan una viga de olivo para cegar al Cíclope… El mismo origen de Atenas es relacionado a la instalación del olivo por parte de Atenea, en lucha con Poseidón por la supremacía en la protección de la ciudad. Para calmar la contienda entre ellos, el sumo Zeus intervino, y estableció conceder el dominio de aquel territorio a quien fuera capaz de aportar el regalo más útil para la humanidad. Poseidón llevó un caballo, animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres; Atenea, en cambio, apareció con una pequeña ramita retorcida entre las manos, de sutiles hojuelas de color verde argénteo. Poseidón ya estaba saboreando la victoria cuando Atenea empezó a explicar las extraordinarias propiedades del olivo: una planta fuerte, capaz de vivir largos años y de producir frutos apetitosos y sabrosos, de los que los hombres podían extraer un líquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y también alumbrar la noche. La victoria de la diosa fue aplastante. Zeus decretó vencedora a Atenea, al donar a los ciudadanos la planta más útil y le fue concedida la soberanía sobre toda la región.

ROMA: Todos los usos del Aceite de Oliva eran de fundamental importancia en las áreas que progresivamente fueron pasando bajo el mando de Roma. De la República al Imperio, fue creciendo el comercio del Aceite de Oliva, las aceitunas comestibles y los óleos para ungüentos. La expansión del Imperio aseguró que las rutas básicas para ese comercio quedaran abiertas. En especial, las rutas que llevaban al Oriente Próximo y al norte de África (concretamente a Túnez).

En la época del Imperio (del siglo 1 D.C. en adelante), las zonas en las que el cultivo del olivo estaba más desarrollado eran el sur de la Península Ibérica y el norte de África y la Francia meridional. Había, también producción de aceitunas en algunas regiones de Italia, aunque para el elevado consumo de Aceite de Oliva de la metrópolis debía recurrirse a las importaciones de las zonas anteriormente mencionadas…

La literatura latina es rica en testimonios relativos al progreso en el conocimiento de las técnicas del cultivo del olivo y de la elaboración del Aceite de Oliva. Por lo que se refiere al cultivo, los progresos se aprecian en la valoración de los lugares a emplazar el olivo, y en la mejora de las técnicas de injerto…”.

AL-ANDALUS
Podríamos seguir hablando de la historia del aceite de oliva, que a través de los siglos ha acompañado gentil y sanamente al hombre, hasta llenar decenas de páginas, no obstante, quisiera detener la historia en uno de los momentos cumbres y definitorios en la consolidación, popularización y masificación de este producto, en el sitio exacto en donde, como comenté en colaboraciones anteriores, se encuentran más árboles de olivo, se producen más aceitunas y aceite de oliva de todo el mundo… la Península Ibérica.

En este lugar se ha documentado la presencia del olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de “El Garcel”. El establecimiento de la civilización árabe en la Península definió el incremento del cultivo del olivo, especialmente en el Valle del Guadalquivir. El Cartógrafo y Geógrafo Al-Idrisi (1100-1165) ya habla de importantes plantaciones en Al-Andalus y en la zona aragonesa “El aceite es muy apreciado por los musulmanes, el mismo Corán lo alaba”.

El aceite de oliva fue la grasa vegetal más consumida en la cocina andalusí por motivos económicos y de tradición agrícola más que, como se ha pensado, como elemento de diferenciación religiosa. Además, aparece en el 90% de las recetas incluidas en los dos libros de cocina conservados y su uso era muy popular en las frituras que se consumían en el zoco. No podemos olvidar que el uso del aceite era asociado por los castellanos a la tradición culinaria musulmana, tal como evidencia Ruperto de Nola en su receta de las berenjenas a la morisca, donde se dice que se sofrían con buen tocino o con aceite dulce “porque los moros no comen tocino”.

VIRGEN EXTRA, VIRGEN, NORMAL Y ORUJO
Antes de revisar los beneficios nutricionales del aceite de oliva, bien vale la pena empezar por distinguir los distintos tipos o calidades que se encuentran disponibles en el mercado. La clasificación de los aceites vírgenes, tiene 4 categorías, según el Consejo Oleícola Internacional COI (virgen extra, virgen, corriente y lampante), que responde a parámetros físico-químicos y sensoriales fijados a nivel mundial por dicho Consejo. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos y la absorbancia en el ultravioleta (K270). El sensorial valora y puntúa las cualidades organolépticas.

ACEITE DE OLIVA “VIRGEN EXTRA”: Es la variedad más pura y no contiene ninguna clase de químicos o aditivos durante su producción. Unicamente pasa por 4 fases en el proceso de producción: lavado, molienda, centrifugación y decantado.

Dado lo anterior la acidez presente en el aceite virgen extra nunca supera el 0.8% de ácido oleico por cada 100 gr., es totalmente puro, desde su procedencia y no se mezcla con ningún producto adicional ni tampoco con ningún otro aceite. Se obtiene directamente de la primera presión en frío y siempre usando las aceitunas recién recogidas. Solamente el 10% de la producción de aceite es de categoría “Virgen Extra”. La forma en la que se produce mantiene intactas sus propiedades originales, ya sean biológicas o sensoriales. Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos.

ACEITE DE OLIVA “VIRGEN”: Es un aceite de calidad con un grado de acidez inferior al 2%. Si bien tiene un proceso igual al del “virgen extra”, a diferencia del anterior, tiene un nivel de acidez más alto, máximo del 2% y por lo tanto sus cualidades organolépticas son inferiores, igualmente conserva sus vitaminas y antioxidantes. En este caso es posible encontrar algún leve defecto, de ahí que no sea “Extra” probablemente causado por pequeñas imperfecciones en su proceso de producción.

Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen.

ACEITE DE OLIVA: También conocido como “aceite de oliva puro o refinado”. Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva Extra Virgen, tiene una acidez máxima del 3.3%.

Antes comentamos que cuando las aceitunas están dañadas y/o existen problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que obligatoriamente hay que refinar porque no son aptos para el consumo. En este proceso se eliminan todos los componentes no deseados, quedando por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. En algunos casos se extrae del hueso de la aceituna, no necesariamente por presión si no por otros métodos. El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano.

Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1.5%. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse “aceite de oliva”.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS
Evidentemente a mayor calidad del aceite de oliva (pureza), serán mayores sus propiedades y beneficios para la salud. A continuación, les mostramos una lista de los 10 beneficios del consumo de aceite de oliva según la ONG estadounidense AARP (American Association of Retired Persons), que atiende las necesidades e intereses de personas mayores de 50 años.

Ayuda a bajar el colesterol: Es uno de los pilares de la dieta mediterránea. Con dos cucharadas diarias que consuma, por ejemplo, con ensaladas, estará ayudando a reducir los niveles de colesterol LDL (malo) sin afectar el colesterol HDL (bueno), debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados.

Preserva los huesos: Según un estudio reciente llevado a cabo por PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea) y liderado por el médico español, Dr. José Manuel Fernández-Real, el consumir un aporte adicional diario de entre una y dos cucharadas de aceite de oliva, evita la pérdida de densidad ósea y previene la osteoporosis.

Protege el corazón: Los componentes antioxidantes del aceite de oliva extra virgen, como también de algunos frutos secos y nueces, frenan la formación de la placa de ateroma en los vasos sanguíneos, lo que deviene en la aterosclerosis u obstrucción de las arterias.

Ayuda a controlar la presión: Para controlar la hipertensión los expertos recomiendan una dieta rica en frutas y vegetales, como el aceite de oliva. Un estudio publicado por el American Journal of Clinical Nutrition demostró que su consumo tiene un impacto directo en el control tanto de la presión sistólica como de la diastólica.

Controla la diabetes: Estudios publicados por la American Diabetes Association, demuestran que el consumo de aceite de oliva regula la producción de insulina pancreática, controla los niveles de glucosa y retrasa el tratamiento con medicamentos en pacientes recién diagnosticados con diabetes.

Combate el cáncer de mama: Un estudio realizado por la Universidad Autónoma de Barcelona asegura que el ácido oleico y un grupo de antioxidantes contenidos en el aceite de oliva, disminuyen la actividad del oncogén y estimulan la muerte de las células que forman los tumores en las mamas.
Previene accidentes cerebrovasculares: Por primera vez en el 2011, un estudio realizado en Francia reveló que las personas que consumían aceite de oliva frecuentemente, es decir, en los guisos, ensaladas y hasta para añadir sabor a los alimentos, tenían un riesgo 41 % menor de sufrir un accidente cerebrovascular.

Alivia el dolor: ¿No le gusta tomar aspirina ni ibuprofeno?. Cerciórese de incluir el aceite de oliva extra virgen en su dieta. Estudios en Estados Unidos y España han comprobado que un compuesto de este aceite es capaz de inhibir la actividad de las enzimas COX, una acción farmacológica propia de estos analgésicos.

Previene el envejecimiento: La gran cantidad de polifenoles (antioxidante natural) que contiene el aceite de oliva previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer y si se aplica directamente en la piel, la protege contra los efectos dañinos de los radicales libres, retrasando así su envejecimiento.

Proporciona vitaminas E y K: 100 gramos de aceite de oliva extra virgen, proporciona el 96% del consumo diario recomendado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) de vitamina E (un importante antioxidante) y un 50 % del consumo diario recomendado de vitamina K, que ayuda a incrementar la densidad ósea y también juega un rol importante en la prevención del mal de Alzheimer al prevenir el desgaste de las neuronas del cerebro.

CONTRAINDICACIONES
Cómo casi todo en la vida, tomar aceite de oliva, preferiblemente “virgen extra” con moderación (hasta 3 cucharadas por día) no tiene efectos secundarios, sin embargo, un consumo excesivo puede contribuir al aumento de peso y favorecer la aparición de ciertas enfermedades relacionadas con la obesidad, así como ciertos problemas cardiovasculares.

Por otra parte, si se están tomando medicamentos para la diabetes o para la presión arterial, hay que tener cuidado con el consumo de este aceite, ya que baja el azúcar en la sangre y la presión arterial. Además, tomar demasiado aceite de oliva puede actuar como un laxante natural y provocar diarrea.

Ahora ya lo saben: el olivo; sus frutos “las aceitunas”, y; el néctar de estas “el aceite de olivo”; además de su origen divino de sabiduría y paz, han sido para la historia de la humanidad desde siglos inmemoriales, fuente de energía, nutrición, salud y extraordinario sabor. Sin duda, el mejor regalo de los Dioses, cualquiera que de ellos se trate, bajo el nombre que se le quiera dar y la filiación religiosa que hubiere adoptado, por los siglos de los siglos…

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