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LAS ACEITUNAS Y EL ACEITE DE OLIVA … origen divino de sabiduria y paz (primera parte)

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Hoy hemos elegido hablar de las aceitunas, el aceite de oliva y del árbol del cual provienen, el insuperable “olivo”, cuyo origen, usos y cultivo se remonta a miles de años, confiriéndole además de múltiples propiedades y beneficios para la alimentación, nutrición y la salud humana, como veremos a lo largo de esta nota, una serie de atributos divinos, simbólicos, esotéricos y hasta mágicos, como casi ningún otro producto del mundo.

Siendo parte fundamental e inseparable de la dieta mediterránea, tanto las aceitunas como el aceite de oliva que se extrae de ellas, independientemente de su extraordinario sabor, han demostrado tener cualidades benéficas para el corazón y el sistema circulatorio, propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias, para la prevención del cáncer, la salud ósea y ocular, así como por ser un ideal protector del hígado y sus extraordinarios efectos antimicrobianos y antivirales, entre otras cosas.

ETIMOLOGIA
Antes de revisar la extensa historia, mitos y leyendas de estos ancestrales alimentos, nos viene bien conocer un poco del origen de sus nombres y/o etimología, que entrelazando sus conceptos, hacen casi imposible explicarse los unos sin los otros.

El olivo: La palabra olivo y oliva viene del latín “olea”, que a su vez proviene del griego “eala”. De la palabra latina también viene “oleum”, que un principio sólo se refería al aceite de la oliva o del árbol del olivo, pero que con el tiempo se utilizó para describir cualquier sustancia aceitosa, como es el caso de las palabras en castellano “petróleo”, “óleo”, etc.

En el lado opuesto del mediterráneo, las culturas semíticas (afroasiáticas) parten de la raíz “zait o zeit”, que derivó en “az-zeitun” en árabe y aceituna o aceitunero en castellano. Muchas de las lenguas europeas contienen la raíz latina en sus denominaciones, así en inglés es “olive” o en catalán “olivera”. La misma raíz lingüística se encuentra también en el cretense “elaiwa”. Es fácil encontrar esta raíz en las lenguas latinas como el italiano “olio”, el francés “huile” o el castellano “olivo-oliva”.

La palabra árabe para designar al árbol es, como se ha dicho anteriormente “zaitum”. Esta raíz aparece en el fenicio como “zeitin” y se encuentra también en la lengua hebrea, aramea y, sobre todo, en los antiguos textos que componen la recopilación de libros antiguos conocidos como la Biblia o el Corán.

La palabra “tat” egipcia para designar al olivo ha constituido una raíz que se encuentra en el propio nombre de Toth, el del faraón Tutankhamon y en innumerables denominaciones.

Aceituna: Por su parte, como ya mencionamos, la palabra aceite deriva del vocablo arameo “zayta”, que a su vez proviene del árabe “azzayt”. Ahora bien, en arameo el sufijo “tuna” es un diminutivo, por lo que aceituna se traduciría como “el pequeño aceite”.

MUCHA HISTORIA
Pocos productos tienen tanta historia como el olivo, la aceituna y su aceite, por lo que existen diferentes referencias respecto de su origen como cultivo, desde los que aseguran que este inició en la época paleolítica (hace más de 12 mil años) caracterizada por el uso de instrumentos tallados con piedra, o bien, en el neolítico, caracterizado por el dominio de la agricultura y el uso de instrumentos de piedra pulidos (menos de 12 mil años).

Algunos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros lo ubican en el Valle del Nilo y/o en el de Jordán, otros más hablan de Mesopotamia y algunos más refieren su origen en la antigua Isla de Creta. Dejemos que sea Horst Schäfer–Schuchardt, periodista de la revista Der Feinschmecker, autor para la Enciclopedia Mundial del Olivo al cuidado del Consejo Olivarero Internacional, quien mediante el artículo denominado “La Aceituna, la gran historia de un pequeño fruto”, nos ilustre respecto de esos orígenes:

“El Mediterráneo es la cuna de nuestra civilización y la patria histórica de la olea europea var. Sativa, el olivo. Las condiciones climáticas templadas, caracterizadas por cálidos veranos secos a veces húmedos e inviernos lluviosos, hacen del Mediterráneo el área geográfica ideal para el crecimiento del olivo… En el transcurso de los milenios, el olivo ha sido considerado símbolo de abundancia, de gloria y de paz…

En tiempos antiguos la olivicultura era desarrollada mayormente en la cuenca oriental del Mediterráneo o en el área de la “Medialuna fértil”, o sea, en Grecia y en sus islas, en la Turquía sur-occidental, en Siria y en Palestina… Hallazgos prehistóricos demuestran la existencia del olivo en Italia desde el periodo terciario, hace alrededor de un millón de años… en la riviera francesa (paleolítico, 35.000 – 8.000 a. C.), en El Garcel, en España (neolítico, 8.000 – 2.700 a. C.), en Torre a Mare y Fasano al sur de Bari (5.000 a. C.) y finalmente en el Lago de Garda (edad de bronce, 1.500 – 1.000 a. C.).

La olivicultura comenzó a desarrollarse en Palestina, Siria y Creta, lugares de origen de las más antiguas civilizaciones en el Mediterráneo. Pequeños morteros a prensas en el museo del olivo de las Industrias Sheman en Israel testimonian la producción olearia en el V milenio a. C., grandes cisternas y gigantescos odres de piel de cabra, hacen remontar el desarrollo de la olivicultura en Creta nada más y nada menos que hace 7.000 años. Y precisamente sobre la producción y sobre el comercio del aceite de oliva en Egipto para usos alimentarios y cosméticos, se basaba la riqueza de esta perla del Mediterráneo oriental.

Un fresco de la tumba del faraón Ramsés III en Egipto demuestra el uso del aceite en el segundo milenio a. C…. En la tumba del faraón Tutankamon han sido descubiertas figuras de ramas y hojas de olivo y, según el culto de los muertos, solo quien tenía pelo, cara y pies untados de aceite podía acercarse a los ídolos… Además, en un documento donado por Ramsés III al dios Sol Ra se lee que el faraón ha plantado olivos para extraer aceite útil para alimentar las lámparas del palacio del dios.

También en la Biblia (Génesis 8, 10-11) se halla una antigua cita relacionada con el olivo que se remonta al 1000 a. C.: Noé envió como exploradora a una paloma después del diluvio universal que regresó con una hoja de olivo en el pico como símbolo de paz. Además, en el Antiguo Testamento todas las promesas, las admoniciones, los preceptos y las profecías hacen mención a los olivos, indispensables y vitales para el pueblo elegido.

En la Odisea de Homero se cita a menudo el olivo, su madera, sus frutos y su aceite, incluso el tálamo de Ulises y Penélope está construido en el hueco de un majestuoso olivo. En el Partenón… reproduce Atenas y Poseidón y entre ellos el olivo, de hecho, según la mitología griega la diosa Atenas plantó el primer olivo en la Acrópolis como símbolo de victoria contra Poseidón y desde entonces fue considerada la patrona del olivo. En su honor, se celebraron en Atenas las Panateneas, un gran festival durante el cual muchachas coronadas de ramas de olivo llevaban un nuevo peplo a la estatua de madera de olivo de Atenas colocada en la Acrópolis. A las vencedoras se les premiaba con ánforas colmas de aceite de oliva. En Olimpia, a los vencedores de los juegos olímpicos en honor a Zeus, se les coronaba en cambio con ramas de olivo.

Los griegos y los romanos utilizaban aceite de oliva para la preparación de los atletas en los gimnasios, para los masajes, los baños y el cuidado del cuerpo… Con algunas gotas de aceite se curaban heridas sangrantes, se aliviaba el picor, se atenuaban molestias intestinales o de estómago y se preparaban los enjuagues para la boca… El aceite de oliva tenía también otros usos:… templos, palacios y casas utilizaban candiles y lámparas de arcilla, bronce o plata alimentados con aceite…

Nos parece oportuno también recordar a estas alturas las prácticas de culto del cristianismo con el aceite de oliva: cuando Jesús murió, fue envuelto en un sudario de lino después de que su cuerpo había sido tratado con mirra y aloe a base de aceite de oliva, siguiendo antiguas tradiciones hebraicas y egipcias… El mismo Jesús de Nazaret era un ungido del Señor y sus apelativos Cristo y Mesías significan precisamente el “consagrado con la unción”.

Fueron los romanos los que mejoraron los métodos de la producción del aceite gracias a estudiosos, agrónomos y científicos como Aristóteles, Catón, Plinio, Solón o Vitruvio. Los restos arqueológicos han legado conocimientos precisos sobre la recogida de las aceitunas, de las prensas, de los trujales, de las muelas y de los modos de conservar los aceites. Había dos procedimientos para obtener el aceite: moler o prensar las aceitunas.

La muela más primitiva es la Canalis et Solis, una gran base perimetrada por surcos circulares sobre la que las aceitunas – normalmente deshuesadas – eran aplastadas con zuecos o estrujadas con piedras. El tipo Trapetum está compuesto por una gruesa pila de piedra o mortero a cuyo alrededor giran dos muelas semiesféricas. Para terminar, la Mola Olearia está compuesta por una base circular fija en cuyo centro está encajado el brazo de una muela de rueda que gira en torno a su eje.

Después del prensado de las aceitunas, la pasta oleosa se ponía en cestos o capachos y colocada bajo una prensa. El aceite corría por un surco para confluir en un recipiente y posteriormente se echaba en grandes contenedores en los cuales se separaba del agua de vegetación por decantación. La introducción de gruesas prensas o trujales para las aceitunas marcó el inicio de una nueva era en la historia… pero han sido superados por sistemas modernos de ciclo continuo en los cuales las aceitunas son machacadas con discos o martillos y una centrífuga separa el aceite del agua de vegetación y del orujo”.

EL OLIVO
El árbol del olivo (Olea europaea, olivera, olivo o aceituno), es un árbol de la familia de las oleáceas. Las flores del árbol aparecen agrupadas hasta en número de 40 racimos. Son flores bisexuales o polígamas con cuatro pétalos blancos y dos anteras en inflorescencias. El fruto o drupa es muy oleoso, con de 1 a 3.5 cm. de largo. Es de color verde en su juventud y luego se vuelve negro vinoso en su madurez.

El olivo cultivado es un árbol de tamaño mediano, de unos 4 a 8 metros de altura según la variedad. Es un árbol longevo y puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años. El tronco es grueso y la corteza de color gris a verde grisáceo. Su periodo de floración sucede entre mayo y julio en el hemisferio norte, y entre noviembre y enero en el sur, mientras que su periodo de fructificación ocurre entre septiembre y diciembre en el hemisferio norte, y entre marzo y junio en el hemisferio sur. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, el aceite de oliva.

El olivo es una especie típicamente mediterránea adaptada al clima de la zona, como un elemento más de los ecosistemas mediterráneos y de la cultura. Aunque es una especie rústica presenta también una serie de requisitos que limitan su área de distribución preferentemente a zonas de clima mediterráneo.

En el olivar se produce el fenómeno denominado “vecería”, que consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceituna se sucede otro en el que la cosecha es pequeña, sin que pueda pensarse que este fenómeno se producirá necesariamente de forma bienal. Al no conocerse bien las causas que lo producen, no se tiene una estrategia para controlarla.

Algunas variedades de olivo son más veceras que otras, por lo que se puede adivinar un componente genético en este fenómeno. Por otro lado, existen técnicas de cultivo que disminuyen la vecería, tal como el riego o la recolección temprana de la aceituna.

En nuestra próxima edición continuaremos con el conocimiento de este maravilloso árbol, sus frutos (aceitunas) y el insuperable aceite de oliva. Hasta en tanto… buen provecho.

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