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Las Aceitunas y el Aceite de Oliva… origen divino de la sabiduría y paz (segunda parte)

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Como bien recordarán, en entregas anteriores empezamos a revisar de manera simultánea el origen, usos, beneficios para la salud y propiedades nutricionales de las aceitunas y el aceite de oliva, así como algunas características y antecedentes del árbol del cual provienen, el magistral “olivo”.

De esta forma analizamos la etimología de las palabras: olivo (que proviene del latín “oleum” y/o del árabe “zayta”, que significan aceite); aceituna (que proviene del arameo y/o árabe “az-zeitun”, que se traduce como “el pequeño aceite”).

De igual forma hablamos de la gran y larga historia de esta trilogía (árbol, fruto y aceite), a la que por siglos, además de sus cualidades benéficas para el corazón, sistema circulatorio, propiedades antioxidantes y anti-inflamatorias, para la prevención del cáncer, salud ósea y ocular, protector del hígado y extraordinarios efectos antimicrobianos y antivirales, se le confieren una serie de atributos divinos, simbólicos, esotéricos y hasta mágicos, como casi a ningún otro producto del mundo.

Por último referimos algunas características del árbol del olivo (Olea europaea, olivera, olivo o aceituno) como: una especie típicamente mediterránea; longeva (puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años); que produce el fenómeno denominado “vecería”, que consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceituna se sucede otro en el que la cosecha es pequeña, sin que pueda pensarse que este fenómeno se producirá necesariamente de forma bienal; su fruto o drupa es muy oleoso, siendo de color verde en su juventud y negro vinoso en su madurez; y finalmente que de las aceitunas se extrae el aceite de oliva.

OTROS DATOS DEL OLIVO
Antes de hablar de las aceitunas y del aceite de oliva, veamos rápidamente algunos otros datos importantes del árbol del olivo: Es de fácil cultivo pero no tolera temperaturas inferiores a los -10°C, aunque que es bastante apto para combatir heladas del invierno típicas del clima mediterráneo y las sequías del verano, el componente climático que más lo daña es el viento; Hasta los 35 años el árbol se desarrolla y experimenta un aumento progresivo de la producción de frutos; entre los 35 y los 150 años, el olivo alcanza la plena madurez y su producción óptima, y, a partir de los 150 años, el árbol envejece y sus rendimientos son aleatorios.

Algunos grandes olivos de la Península Ibérica y de otras zonas de la Cuenca del Mediterráneo se conocen popularmente como olivos milenarios y se estima que tienen más de 2 mil años de antigüedad. El país que tiene más olivos es España, con poco más del 24% de hectáreas cultivadas en el mundo y el 39.5% de la producción mundial de aceitunas, seguido de Italia con el 16% de la producción y mucho más lejos están en orden Grecia, Turquía, Marruecos, Siria, Argelia, Túnez, Egipto y Portugal, este último con apenas con el 2.2% de la producción mundial de aceitunas.

ACEITUNA DE MESA
Como ya dijimos, la aceituna es el fruto del árbol del olivo (Olea Europea Sativa), aunque para llegar a ser comestible o “de mesa” debe cumplir previamente un proceso, que incluye su recolección, por lo general, entre los meses de septiembre y noviembre, aunque existen zonas de España, Francia e Italia en que la recolección puede ser más tardía.

Posterior a esa recolección se procede a su clasificación, lavado y tratamiento, en plantas denominadas de “aderezo”. El primer tratamiento que reciben es el conocido como cocido, en el que se elimina su amargor (tal y como se recolectan son amargas). El principal objetivo del cocido es la hidrólosis del glucósido amargo oleuropeína (responsable del característico amargor de este fruto). Cada variedad precisa de un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente textura (dureza) y amargor, y también de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura.

Posterior a ese cocimiento se vuelven a lavar y se preparan para el segundo tratamiento que es el proceso de fermentación, colocando el fruto en salmuera (disolución de sal comestible en agua potable, pudiendo llevar o no añadido de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas, aromatizadas o no, con diversas especias y plantas), y durante este tiempo sufren la típica fermentación láctica de duración variable. Una vez fermentadas, se seleccionan y clasifican por tamaños para ser envasadas como enteras, deshuesadas o rellenas con diversos ingredientes (encurtidos, ajo, limón, pimiento rojo, tomillo, orégano, anchoas, etc.).

Para conocer más a fondo del proceso, características, cualidades y variedades de aceitunas (especialmente españolas), hemos recurrido al documento denominado “La aceituna de mesa: nociones sobre sus características, elaboración y cualidades”, elaborado por José María Estrada Cabezas, Ingeniero Agrónomo. Colaborador de la Fundación Aceituna de Mesa, de la Junta de Andalucía, Diputación de Sevilla, en España, considerada la “Capital Mundial de la Aceituna de Mesa”.

“Hasta mediados del pasado siglo XX (1960), toda la elaboración de la aceituna de mesa será artesanal. La fermentación se realizaba en bocoyes o barriles de madera, actualmente se hace en depósitos de poliéster, reforzados o no con fibra de vidrio o de acero inoxidable.

… A mediados de los años ochenta las mayores envasadoras comienzan un proceso de tecnificación y automatización, con grandes inversiones para incorporar a sus líneas maquinaria muy avanzada para la época, como deshuesadoras-rellenadoras, pasteurizadores y autoclaves automatizados, seleccionadoras electrónicas, paletizadotes, etc…

VARIEDADES DE ACEITUNAS:
En España se cultiva un gran número de variedades, algunas de ellas son:

Manzanilla de Sevilla: es la más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto, que es de mediano tamaño, de forma casi redonda y con hueso relativamente pequeño. Presenta una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduración.

Gordal Sevillana: sus frutos alcanzan un peso medio de 12.5 gramos. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es para aderezo, siendo muy apreciada a nivel mundial.

Morona, Dulzal o Durzal: es una aceituna parecida a la Manzanilla, algo más alargada y con menor relación pulpa/hueso, muy fina; su nombre hace referencia a su lugar de origen, Morón de la Frontera. De fermentación rápida, es la primera aceituna que sale al mercado.

Hojiblanca: su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. El fruto tiene una coloración de violeta a negro, de forma elíptica y tamaño grande. Es una variedad de doble aptitud, para aceite por su contenido graso, demandado por su calidad y para mesa, es muy apreciada en elaboraciones de aceitunas negras aderezadas y en salmuera

Cacereña: tiene un contenido en aceite relativamente bajo, aunque de calidad. Posee doble aptitud, tanto para aceite como para mesa… El fruto es de color negro en la maduración, de tamaño medio a grande, con forma esférica y ligeramente asimétrica. Destaca su elevada relación pulpa/hueso.

Verdial: Existen tres tipos de variedades de verdial, la de Badajoz, la de Huevar y la de Vélez-Málaga. El fruto es de mayor tamaño que el del resto de variedades tipo manzanilla, su consumo se destina al tipo aderezo en verde, con un sabor muy agradable.

Otras variedades menos populares son: Aloreña, Manzanilla de Campo Real, Picolimón, Cornezuelo o Cornicabra, Gordalilla, Rapazalla, Picuda, Picual, Lechín, Cordobí, Cañivana, Zorzaleña y Cuquillo.

En otros países destacan las aceitunas: Kalamata de Grecia; Barnea de Israel; Picholine de Francia; Ascola de Italia; Arauco de Argentina.

Cualquier variedad de aceituna puede servir para aceituna de mesa, pero todas deben reunir como mínimo las siguientes características: buen tamaño de fruto; excelente sabor; buena relación pulpa/hueso; fácil deshuesado y mecanizado.

VERDES O NEGRAS
Aún hoy día entre mucha gente existe la falsa creencia de que las aceitunas verdes y negras que llegan a nuestras mesas, provienen de diferentes tipos de árboles de olivo y/o de diversas regiones, cuando la realidad es que su diferencia únicamente radica en el grado de madurez que alcanzaron antes de su recolección. Así lo explica el Ing. José Ma. Estrada Cabezas:

“La Norma de Calidad clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verde, color cambiante, tipo negra y ennegrecida. La principal diferencia radica en el grado de madurez de la materia prima.

Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidas o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.

Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según su zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor. Son recolectadas a la vez que las aceitunas verdes.

EN LA COCINA
Es bien sabido que las aceitunas de mesa reúnen los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: ácido, amargo, dulce y salado, lo que hace que sean muy apreciadas por Chefs y cocineros, pues les permite explorar y combinar tantos sabores, como su imaginación y habilidad les permita

Actualmente la oferta de diferentes presentaciones de aceitunas es muy amplia y diversa, de tal forma que se pueden conseguir, entre otras: Enteras (con hueso); Deshuesadas: Rellenas (deshuesadas que se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, etc.); Salads (cortadas en gajos o lonjas y deshuesada y pueden ir acompañadas de alcaparras u otros materiales de relleno); En Mitades o Cuartos (cortadas en aros de un grosor similar); Troceadas o Chopped (pequeños trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prácticamente libres de unidades identificables); Tiradas (que no van colocadas en orden, sino según se rellene el envase); Colocadas (que se encajan en los envases, siguiendo un orden simétrico o adoptando formas geométricas); Pasta de aceitunas (es el resultado de moler finamente pulpa de aceituna); etc.

Cómo elegirlas: Unas buenas aceitunas de mesa, una vez recolectadas y elaboradas, tras su selección y envasado, deberán presentarse a los consumidores: Sanas; Limpias; Exentas de olor y sabor anormales; Con madurez adecuada; Exentas de defectos y materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes autorizados); Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal; Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades); De una sola variedad en el mismo envase; De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.

Los defectos que pueden presentar las aceitunas que afectan la integridad de las mismas, se pueden evaluar sensorialmente por su textura y apariencia, por lo que no se recomienda adquirir productos: arrugados, despellejados, con deformidades evidentes, picados, etc.

Tampoco se recomienda comprar aceitunas que presenten una sensación olfativa de: fermentación anormal (olor de la materia orgánica descompuesta, mantequilla rancia, etc.); presencia de moho y levaduras (debido al almacenaje prolongado en sitios húmedos); rancio (olivas que sufren un proceso de oxidación); olor a queso rancio (debido a la eliminación anormal de sustancias proteicas).

SALUD Y NUTRICION
Las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor el de las negras que el de las verdes, debido a que estas últimas logran una mejor maduración (mayor permanencia en el árbol). Son frutos grasos, en los que la grasa es muy saludable, ya que predominan los ácidos grasos insaturados y especialmente el ácido monoinsaturado oleico.

En cuanto a la grasa, su proporción suele estar en torno al 20%. El ácido graso más abundante es el ácido oleico (82%), seguido del palmítico (13%), linoléico (Omega-6,5%), esteárico (3%), linolénico (Omega-3,1%), y palmitoléico (1%). Es aquí donde residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, al colaborar en la reducción de los triglicéridos plasmáticos, la fracción LDL-colesterol («malo») y el colesterol total, aumentando la fracción HDL-colesterol («bueno»).

El contenido de fibra de la aceituna de mesa se sitúa en torno a los 2.6 gramos por cada 100 gramos de porción comestible, con lo que contribuye a cubrir la CDR (Cantidad Diaria Recomendada) de fibra, que es de 30 gramos, cubriendo casi el 5% de los objetivos nutricionales recomendados; siendo además una fibra muy digestiva que ejerce un leve efecto laxante.

Respecto a su contenido en minerales, destaca el aporte de sodio por ser el ingrediente base de la salmuera. Una cantidad de 25 g. de aceitunas (7 aceitunas) aporta 0,28 g de sodio, aproximadamente. Además, se ha observado que la presencia de sal estimula la absorción del ácido oleico y los ácidos grasos poliinsaturados, mientras que tiene un efecto negativo sobre los saturados, lo cual es muy recomendable a nivel nutricional.

En cuanto a las vitaminas, aportan pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles del grupo B (riboflavina y niacina) y de liposolubles como la vitamina E, que cubre el 5% de la recomendación diaria. Tanto la vitamina E como el ácido oleico, evitan la oxidación de las lipoproteínas (transportadoras del colesterol en la sangre) y de otras sustancias vinculadas con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

En una investigación conjunta de tres universidades europeas, publicado en la revista Journal of Agriculture and Food Chemistry, se destacó que la ingestión de ácidos grasos monoinsaturados, puede proteger del deterioro cognitivo, retarda los efectos del envejecimiento y previene el desarrollo del Alzheimer.

CONTRAINDICACIONES: Debido al proceso de producción de las aceitunas de mesa con salmuera (altos niveles de sodio-sal), están contraindicadas para personas que padecen de hipertensión arterial (presión alta).

Por la misma causa, tampoco son recomendadas para personas que sufren inflamaciones por retención de líquidos, enfermedades crónicas de riñón y/o del hígado. Para aquellas personas (especialmente mujeres), que padecen “celulitis adematosa” (deficiencias de la circulación caracterizada por alta retención de líquidos), también se recomienda moderar al máximo su consumo.

Por último, las personas con problemas de sobrepeso y/o que poseen niveles de colesterol elevados, deben consumir aceitunas con mucha moderación, pero no porque tengan un contenido muy bajo en grasas saludables sino más bien por el contenido calórico, el contenido de sodio y porque de manera general el consumo de grasas debe ser moderado en pacientes con triglicéridos y colesterol elevado.

En nuestra próxima edición, nos avocaremos a revisar el no menos famoso de los productos del árbol del olivo, su aceite, que aún y cuando empata muchas de las características, bondades, beneficios y hasta perjuicios de las aceitunas, también cuenta con grandes diferencias. Hasta entonces, buen provecho.

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